Bocuse et Lyon

Qui est Paul Bocuse ?

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Maison Bocuse

Né à Collonges-au-Mont-d’Or en 1926, Paul Bocuse descend d’une famille où l'on est cuisinier de père en fils depuis le XVII^e siècle. Paul Bocuse fait ses classes chez la Mère Brazier au col de la Luère à Pollionnay, puis avec Fernand Point, chef de la Pyramide à Vienne. Il poursuit son apprentissage à Paris, chez Lucas Carton, avec le Chef Gaston Richard. En 1956, il est de retour au restaurant familial aux côtés de son père. Paul Bocuse prend les rênes de l’Hôtel du Pont de Collonges en 1957.
Les succès se succèdent : en 1958 il obtient sa première étoile au Guide Michelin, en 1961 le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF), en 1962 une deuxième étoile et en 1965, il décroche sa troisième étoile.
Simplicité, raffinement, légèreté et audace. La nouvelle cuisine est en train d'émerger. C'est pour défendre cette tendance qu'en 1970 est créée la société de la Grande Cuisine Française avec Henri Gault, Christian Millau (les fameux Gault & Millau) et de nombreux chefs parmi lesquels notamment les Roannais Jean et Pierre Troisgros. L'aventure culinaire de Paul Bocuse dépasse les frontières françaises : avec ses amis Roger Vergé et Gaston Lenôtre, il ouvre en 1980 le pavillon français baptisé "Chefs de France" à Walt Disney World, en Floride. En 1987, il crée à Lyon le Concours Mondial de la Cuisine, le Bocuse d’Or, l'un des plus prestigieux concours en gastronomie du monde, puis devient, en 1989, le Président du concours du Meilleur Ouvrier de France (section cuisine-restauration). Paul Bocuse a à cœur de transmettre son savoir aux jeunes générations : en 2004, naît la fondation Paul Bocuse.
À sa mort, en 2018, Monsieur Paul laisse derrière lui un bel héritage et ne cessera jamais de veiller sur la gastronomie lyonnaise. Mais c’est loin d’être la fin de la Maison Bocuse, car comme le disait Paul Bocuse lui-même, « Quand je ne serai plus là, vous ferez votre cuisine, celle qui vous paraîtra la plus en phase avec le temps et les désirs des clients. »

Rendez-vous à Collonges : le Restaurant Paul Bocuse et l’Abbaye de Collonges

C'est en 1924, peu avant sa naissance, que les grands-parents maternels de Paul Bocuse reprennent l’Hôtel du Pont de Collonges. Son père, Georges Bocuse, prend les rênes du restaurant de ses beaux-parents en 1937. Puis Paul Bocuse lui succède en 1957, donnant même son nom au lieu dès 1965 : L’Auberge du Pont de Collonges – Restaurant Paul Bocuse.

Paul Bocuse y défend sa vision de la gastronomie et imagine quelques plats devenus cultes. Parmi eux la soupe Elysée aux truffes, créée à l'occasion de la remise du titre de Chevalier de la Légion d’honneur à Paul Bocuse par le Président Valéry Giscard d'Estaing en 1975, ou encore le loup en croûte feuilletée, sauce Choron, qui camoufle le poisson méditerranéen dans une pâte feuilletée.
De 1965 à 2019, le restaurant a trois étoiles au Guide Michelin, avant d'en perdre une en 2020. Aujourd'hui, c’est la fille de Paul Bocuse, Françoise Bernachon, qui est la "gardienne du temple" aux côtés de Jérôme Bocuse. Tandis qu'en cuisine, on retrouve les chefs Meilleurs Ouvriers de France Gilles Reinhardt (MOF 2004) et Olivier Couvin (MOF 2015), présents dans les cuisines de la Maison depuis 1995 et 2001. 

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Maison Bocuse

En 1958, Paul Bocuse crée également, à quelques centaines de mètres à peine de l’Auberge, l’Abbaye de Collonges. Cette maison était celle de ses grands-parents paternels, Joseph et Marie Bocuse, jusqu'en 1921, quand Joseph vend murs et fonds de ce premier restaurant familial qui s'appelait alors "Restaurant Bocuse". Mais, en 1966, Paul Bocuse rachète les lieux et peut ainsi récupérer ce nom qu'il donne à l'Auberge.
Il appelle ce nouvel établissement L’Abbaye de Collonges, en mémoire des moines de l’île Barbe, premiers propriétaires de cette ferme en bordure de Saône. L’Abbaye accueille particuliers et entreprises lors de mariages, banquets, baptêmes, soirées de galas et autres congrès. Un lieu festif où l'on déguste des plats merveilleux au son des orgues et des limonaires.

Les Maisons Bocuse aux quatre coins de la métropole de Lyon (et même au-delà !)

Pour partager sa cuisine au plus grand nombre, Paul Bocuse a eu l'idée d'ouvrir de nouveaux lieux. La première brasserie Bocuse, la Brasserie le Nord, ouvre ainsi en 1994, rue Neuve, en pleine Presqu'île. Suivent l'ouverture de la Brasserie le Sud, l'Est, l'Ouest puis le restaurant Marguerite et le restaurant Fond Rose. Plus récemment, la Brasserie des Lumières a pris place dans un lieu atypique, surplombant la pelouse de Groupama Stadium, à Décines.
Les brasseries Bocuse s'invitent même au-delà de la métropole lyonnaise : à Paris, on trouve la Brasserie du Louvre dans le 1^er arrondissement et, à Annecy, la Brasserie Irma, rend hommage à Irma Bocuse, la maman de Monsieur Paul, qui a grandi dans la belle ville haut-savoyarde. Autre concept innovant des Maisons Bocuse que l'on retrouve à Lyon et à Annecy, Bocuse Original Comptoir propose des recettes gourmandes de street food du monde twistées.

Les Halles Paul Bocuse : le temple de la gastronomie lyonnaise

Finissons ce tour de la métropole gourmande par un lieu incontournable : les Halles Paul Bocuse !
Avant même d'entrer dans ce haut lieu de la gastronomie lyonnaise, on est accueilli, côté cours Lafayette, par la fresque des lumières, portrait géant de Monsieur Paul. C'est en 2006, après une importante rénovation, que les Halles prennent le nom du chef lyonnais triplement étoilé et habitué des lieux.

Les 100 ans de la Maison Bocuse

1924-2024 : cette année, la Maison Bocuse fête ses 100 ans ! Les festivités seront (très) gourmandes, évidemment.
En commençant par le menu du centenaire qui mettra à l'honneur tout au long de l'année les plats cultes de la Maison ainsi que des nouveautés, pour créer un trait d'union entre passé et avenir.
À l’occasion de cet anniversaire, on pourra également :

• découvrir à l'Abbaye de Collonges la pièce de théâtre Monsieur Paul de Philippe Bulinge, librement inspirée de la vie de Paul Bocuse ;
• lire le livre du centenaire de la Maison qui paraîtra aux Éditions Bocuse au mois de mars ;
• profiter d'une visite immersive à travers l’histoire de la Maison au Restaurant Paul Bocuse et à l’Abbaye de Collonges au mois de mai.

Pour en savoir plus

Découvrez l'interview de Paul Bocuse, réalisée en 2015 par Jean-François Mesplède, journaliste gastronomique et auteur de Lyon Restaurants.